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Savoka

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Publie le 07/11/2026 17:12

Curry de crevettes façon pad thaï, riz basmati et tuile croustillante

🥘 Plats
Curry de crevettes façon pad thaï, riz basmati et tuile croustillante

Ingrédients

  • Pour les crevettes et la base de la sauce :
  • • 16 grosses crevettes crues entières
  • • 300 g d’ailerons de volaille
  • • 1 c. à s. d’huile neutre
  • • 20 g de gingembre frais
  • • 20 g de citronnelle
  • • 2 gousses d’ail
  • • 40 g de cébette
  • • 1 c. à c. de grains de poivre
  • • 10 g de tiges de coriandre
  • • 20 g de sucre roux
  • • 8 cl de sauce soja
  • • 3 cl de nuoc-mâm
  • • 50 g de pâte de tamarin
  • • 40 cl de bouillon de volaille
  • • 20 cl de lait de coco
  • • 3 feuilles de combava
  • • 30 g de pâte de cacahuètes
  • • 1 citron vert
  • • Piment oiseau
  • • 40 g de beurre froid
  • • 2 g de lécithine de soja, facultatif
  • • Sel
  • Pour la garniture :
  • • 2 cébettes
  • • 1 carotte
  • • 120 g de germes de soja
  • Pour le riz basmati :
  • • 240 g de riz basmati
  • • 40 cl d’eau
  • • Sel
  • • 20 g d’amandes effilées
  • • 10 g de coriandre fraîche
  • Pour les tuiles croustillantes :
  • • 20 g de farine
  • • 15 g de blanc d’œuf
  • • 20 cl d’eau
  • • 5 cl d’huile de tournesol
  • • 1 pincée de sel
  • Pour la cuisson des crevettes :
  • • 1 c. à s. d’huile neutre
  • • Sel
  • Pour le dressage :
  • • Quelques pluches de coriandre

Préparation

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 50 min
  • Cuisson : 1 h 15

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Étapes

  1. Préparer les crevettes
  2. Préparer la base de la sauce
  3. Faire mijoter la sauce
  4. Filtrer et terminer la sauce
  5. Préparer les garnitures
  6. Cuire le riz basmati
  7. Réaliser les tuiles croustillantes
  8. Cuire les crevettes
  9. Dresser les assiettes

Procédé

  1. Préparer les crevettes

    Séparer les têtes des 16 grosses crevettes crues.

    Décortiquer les crevettes en conservant éventuellement l’extrémité de la queue pour le dressage.

    Réserver les têtes et les carapaces pour la préparation de la sauce.

    Inciser légèrement le dos des crevettes puis retirer délicatement le boyau noir.

    Réserver les crevettes décortiquées au réfrigérateur.

  2. Préparer la base de la sauce

    Éplucher puis couper grossièrement les 20 g de gingembre frais et les 2 gousses d’ail.

    Retirer les premières feuilles de la citronnelle puis émincer les 20 g de cœur tendre.

    Couper grossièrement les 40 g de cébette.

    Faire chauffer 1 c. à s. d’huile neutre dans une grande casserole.

    Ajouter les 300 g d’ailerons de volaille ainsi que les têtes et les carapaces des 16 crevettes.

    Faire colorer à feu vif pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une belle coloration.

    Écraser légèrement les têtes de crevettes à l’aide d’une cuillère afin d’en extraire les sucs.

    Ajouter les 20 g de gingembre, les 20 g de citronnelle, les 2 gousses d’ail, les 40 g de cébette, 1 c. à c. de grains de poivre et les 10 g de tiges de coriandre.

    Poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes afin de libérer les arômes.

  3. Faire mijoter la sauce

    Ajouter les 20 g de sucre roux puis laisser légèrement caraméliser.

    Verser les 8 cl de sauce soja et les 3 cl de nuoc-mâm.

    Ajouter les 50 g de pâte de tamarin puis mélanger soigneusement.

    Verser les 40 cl de bouillon de volaille et les 20 cl de lait de coco.

    Ajouter les 3 feuilles de combava, les 30 g de pâte de cacahuètes et un petit morceau de piment oiseau selon l’intensité souhaitée.

    Prélever le zeste du citron vert puis presser son jus.

    Ajouter le zeste et la moitié du jus à la sauce.

    Porter à frémissement puis laisser cuire à feu doux pendant environ 40 minutes.

  4. Filtrer et terminer la sauce

    Passer la sauce au chinois étamine en pressant légèrement les éléments afin d’en extraire les saveurs.

    Verser la sauce filtrée dans une casserole propre.

    Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.

    Retirer la casserole du feu puis incorporer progressivement les 40 g de beurre froid coupé en morceaux.

    Ajouter les 2 g de lécithine de soja si vous souhaitez obtenir une sauce légèrement mousseuse au moment du dressage.

    Rectifier l’assaisonnement avec le reste du jus de citron vert, un peu de sel ou une petite quantité de pâte de tamarin selon l’équilibre recherché.

    Maintenir la sauce au chaud sans la faire bouillir.

  5. Préparer les garnitures

    Émincer finement les 2 cébettes.

    Éplucher la carotte puis la couper en très petits dés réguliers.

    Porter une petite casserole d’eau salée à ébullition.

    Plonger les dés de carotte pendant environ 2 minutes, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

    Égoutter soigneusement les 120 g de germes de soja.

    Réserver séparément les cébettes, les dés de carotte et les germes de soja.

  6. Cuire le riz basmati

    Rincer les 240 g de riz basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire.

    Verser le riz dans une casserole avec les 40 cl d’eau et 1 pincée de sel.

    Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu très doux pendant environ 10 à 12 minutes.

    Retirer du feu et laisser reposer pendant 5 minutes sans retirer le couvercle.

    Pendant ce temps, faire torréfier les 20 g d’amandes effilées dans une poêle sèche.

    Ciseler finement les 10 g de coriandre fraîche.

    Égrainer le riz à l’aide d’une fourchette puis ajouter les amandes effilées et la coriandre ciselée.

  7. Réaliser les tuiles croustillantes

    Verser les 20 g de farine dans un récipient.

    Ajouter les 15 g de blanc d’œuf, les 20 cl d’eau, les 5 cl d’huile de tournesol et 1 pincée de sel.

    Mixer jusqu’à obtenir une préparation parfaitement fluide et homogène.

    Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif.

    Verser une petite quantité de préparation dans la poêle.

    Laisser cuire sans toucher jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que la tuile soit dorée et croustillante.

    Retirer délicatement la tuile puis la déposer sur du papier absorbant.

    Répéter l’opération afin d’obtenir au moins 4 belles tuiles.

  8. Cuire les crevettes

    Sortir les crevettes décortiquées du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson.

    Faire chauffer 1 c. à s. d’huile neutre dans une poêle à feu vif.

    Saler légèrement les crevettes puis les saisir pendant environ 1 minute sur chaque face.

    Ajouter les crevettes dans la sauce chaude et poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites et encore tendres.

  9. Dresser les assiettes

    Déposer une portion de riz basmati dans chaque assiette.

    Ajouter les crevettes puis répartir généreusement la sauce façon pad thaï.

    Ajouter les cébettes émincées, les dés de carotte blanchis et les germes de soja.

    Déposer une tuile croustillante sur chaque assiette.

    Terminer avec quelques pluches de coriandre fraîche.

    Servir immédiatement.

Conseil Savoka

Ajoutez quelques cacahuètes grillées concassées au moment du dressage pour renforcer les saveurs de la sauce et apporter davantage de croquant. Un quartier de citron vert servi à côté permettra également à chacun d’ajuster l’acidité selon son goût.