Savoka
Publie le 07/11/2026 17:14
Filet de bar, fenouil crémeux, fenouil croquant, riz noir et gomasio croustillant
🥘 Plats
Ingrédients
- Pour le fenouil crémeux :
- • 1 c. à s. d’huile d’olive
- • 1 gros bulbe de fenouil
- • 1 gousse d’ail
- • 1 étoile de badiane
- • 4 cl de pastis
- • 12 cl de lait
- • 8 cl de crème liquide
- • Sel
- • Poivre
- Pour le fenouil croquant :
- • 1 petit bulbe de fenouil
- • Eau
- • Glaçons
- • 1 c. à s. d’huile d’olive
- • Sel
- • 1 pincée de piment d’Espelette
- Pour le riz noir :
- • 120 g de riz noir
- • 60 cl d’eau
- • Sel
- • 4 cl de vin blanc
- • 4 cl de crème liquide
- • 25 g de parmesan râpé
- Pour le gomasio croustillant :
- • 2 feuilles de raviole
- • Huile neutre
- • 1 feuille de nori
- • 1 c. à s. de sésame noir
- • Fleur de sel
- Pour le bar et le dressage :
- • 2 filets de bar avec la peau
- • 1 c. à s. d’huile d’olive
- • Sel
- • Poivre
- • Quelques pluches d’aneth
Préparation
- Pour 2 personnes
- Préparation : 35 min
- Cuisson : 35 min
Étapes
- Préparer le fenouil crémeux
- Préparer le fenouil croquant
- Cuire le riz noir
- Réaliser le gomasio croustillant
- Cuire le bar et dresser
Procédé
-
Préparer le fenouil crémeux
Retirer les tiges et la base du gros bulbe de fenouil, puis l’émincer finement.
Faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter le fenouil émincé et la gousse d’ail écrasée, puis faire suer doucement avec un peu de sel et de poivre pendant 4 à 5 minutes, sans coloration.
Ajouter l’étoile de badiane.
Verser les 4 cl de pastis dans la casserole bien chaude.
Approcher prudemment la flamme d’un briquet au niveau des vapeurs afin de faire flamber le pastis.
Laisser les flammes s’éteindre complètement.
Ajouter les 12 cl de lait et les 8 cl de crème liquide préalablement chauffés.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit parfaitement fondant.
Retirer l’étoile de badiane, puis mixer longuement au blender afin d’obtenir une préparation très lisse.
Passer si nécessaire au chinois étamine, puis rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
-
Préparer le fenouil croquant
Remplir un grand récipient d’eau très froide et ajouter une quantité généreuse de glaçons.
Émincer très finement le petit bulbe de fenouil à la mandoline ou au couteau.
Plonger immédiatement le fenouil émincé dans l’eau glacée.
Le laisser quelques minutes afin qu’il se raffermisse, devienne bien croquant et prenne des formes légères et aériennes.
Au moment du dressage, égoutter soigneusement le fenouil puis le sécher délicatement.
L’assaisonner avec 1 c. à s. d’huile d’olive, un peu de sel et 1 pincée de piment d’Espelette.
-
Cuire le riz noir
Rincer les 120 g de riz noir à l’eau froide.
Le verser dans une casserole avec les 60 cl d’eau et un peu de sel.
Cuire à frémissement jusqu’à ce que le riz soit tendre tout en restant légèrement ferme.
Égoutter si nécessaire.
Au moment du service, remettre le riz noir dans une petite casserole ou une sauteuse.
Ajouter les 4 cl de vin blanc puis laisser réduire presque complètement.
Ajouter les 4 cl de crème liquide et les 25 g de parmesan râpé.
Mélanger délicatement jusqu’à obtenir un riz noir crémeux et bien lié.
Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.
-
Réaliser le gomasio croustillant
Faire chauffer un petit fond d’huile neutre dans une poêle.
Frire les 2 feuilles de raviole jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Les déposer sur du papier absorbant puis les laisser refroidir complètement.
Casser grossièrement les feuilles de raviole croustillantes.
Déchirer la feuille de nori en petits morceaux.
Déposer les morceaux de raviole, la feuille de nori, 1 c. à s. de sésame noir et un peu de fleur de sel dans un petit mixeur.
Mixer brièvement afin d’obtenir une belle poudre épaisse, sèche et légèrement irrégulière, proche de la texture d’un gomasio.
Réserver dans un endroit sec jusqu’au dressage.
-
Cuire le bar et dresser
Saler et poivrer les 2 filets de bar.
Faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle.
Déposer les filets côté peau contre la poêle.
Les cuire à feu moyen-vif en appuyant légèrement au début afin que la peau reste bien en contact avec la poêle.
Poursuivre la cuisson principalement côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
Retourner brièvement les filets afin de terminer la cuisson côté chair, puis les retirer immédiatement.
Déposer une généreuse cuillerée de fenouil crémeux dans chaque assiette.
Ajouter une portion de riz noir crémeux.
Disposer un filet de bar dans chaque assiette.
Ajouter le fenouil croquant assaisonné en conservant ses formes aériennes.
Parsemer de gomasio croustillant.
Terminer avec quelques pluches d’aneth puis servir immédiatement.
Conseil Savoka
Servez ce plat avec un quartier de citron afin d’apporter une touche de fraîcheur au poisson. Un vin blanc sec, vif et légèrement minéral accompagnera très bien le fenouil, le riz noir et les notes anisées du pastis.