Suprême de volaille laqué au xérès, aubergine au miso et crème de courgette

Ingrédients

Pour les suprêmes de volaille :
• 2 suprêmes de volaille avec la peau
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 branche d’estragon
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre
Pour le glaçage au xérès :
• 50 g de sucre semoule
• 3 cl de vinaigre de xérès
• 1 pincée de cinq-épices
• 1 c. à s. de fond blanc de volaille
Pour les aubergines au miso :
• 1 grosse aubergine
• 1 c. à s. d’huile de sésame
• Sel
• Poivre
Pour la pâte de miso :
• 30 g de miso de riz complet
• 1 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de saké
• 5 feuilles de shiso
• 15 g de noisettes
• 15 g d’amandes
Pour la crème de courgette :
• 2 petites courgettes
• 1 branche d’estragon
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette
Pour le dressage :
• 1 petite poignée de pousses de mizuna
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel

Préparation

Pour 2 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 10 à 1 h 20

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Étapes

Cuire les suprêmes sous vide
Préparer le glaçage au xérès
Précuire les aubergines
Préparer la pâte de miso
Préparer la crème de courgette
Colorer et laquer la volaille
Gratiner les aubergines
Dresser les assiettes

Procédé

Cuire les suprêmes sous vide
Déposer les 2 suprêmes de volaille dans un sac de cuisson avec 1 c. à s. d’huile d’olive, les 20 g de beurre, 1 branche d’estragon, 1 branche de thym et 1 gousse d’ail légèrement écrasée.

Saler, poivrer puis mettre le sac sous vide.

Faire cuire les suprêmes dans un bain d’eau maintenu à 66°C pendant 50 minutes.

À la fin de la cuisson, plonger immédiatement le sac dans un bain d’eau glacée pendant quelques minutes afin de stopper la cuisson.

Sortir les suprêmes du sac, retirer les herbes et l’ail puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de terminer la cuisson.
Préparer le glaçage au xérès
Verser les 50 g de sucre semoule dans une petite casserole.

Faire chauffer à feu moyen, sans mélanger, jusqu’à obtenir un caramel clair.

Déglacer prudemment avec les 3 cl de vinaigre de xérès en plusieurs fois.

Ajouter 1 pincée de cinq-épices et 1 c. à s. de fond blanc de volaille.

Laisser cuire pendant environ 5 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir un glaçage légèrement sirupeux.

Retirer du feu puis réserver.
Précuire les aubergines
Préchauffer le four à 180°C.

Couper la grosse aubergine en deux dans la longueur.

Inciser la chair en croisillons avec la pointe d’un couteau, sans percer la peau.

Badigeonner les deux moitiés avec 1 c. à s. d’huile de sésame.

Saler, poivrer puis déposer les aubergines sur une plaque, côté chair vers le haut.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre sans que les aubergines ne s’effondrent complètement.

Les sortir du four puis réserver.
Préparer la pâte de miso
Verser les 30 g de miso de riz complet, 1 c. à s. de mirin et 1 c. à s. de saké dans une petite casserole.

Faire chauffer légèrement en mélangeant, sans porter à ébullition, jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Retirer du feu puis laisser refroidir.

Ciseler finement les 5 feuilles de shiso puis les incorporer à la pâte de miso refroidie.

Concasser grossièrement les 15 g de noisettes et les 15 g d’amandes, puis réserver.
Préparer la crème de courgette
Prélever uniquement les côtés verts des 2 petites courgettes, sans utiliser le cœur contenant les graines.

Couper les morceaux de courgette en morceaux réguliers.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Plonger les courgettes dans l’eau et les cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en conservant une couleur bien verte.

Les égoutter puis les presser soigneusement dans un linge propre afin de retirer un maximum d’eau.

Mixer les courgettes avec les feuilles de la branche d’estragon et les 2 c. à s. d’huile d’olive.

Ajouter du sel et un peu de piment d’Espelette.

Mixer jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse, puis rectifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.
Colorer et laquer la volaille
Faire chauffer une poêle à feu moyen avec un très léger filet d’huile.

Déposer les suprêmes côté peau contre la poêle.

Les laisser cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, croustillante et que les suprêmes soient parfaitement réchauffés à cœur.

Retourner la volaille quelques instants afin de réchauffer l’autre face.

Badigeonner généreusement la peau avec le glaçage au xérès à l’aide d’un pinceau.

Poursuivre la cuisson pendant quelques secondes afin de fixer le glaçage et de le rendre brillant, sans brûler le caramel.

Retirer les suprêmes de la poêle puis les laisser reposer pendant environ 5 minutes avant de les trancher.
Gratiner les aubergines
Répartir généreusement la pâte de miso au shiso sur la chair des aubergines précuites.

Ajouter les noisettes et les amandes concassées.

Placer les aubergines sous le gril du four pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte de miso soit légèrement gratinée et que les fruits secs soient bien torréfiés.

Surveiller attentivement la cuisson afin que le dessus ne brûle pas.
Dresser les assiettes
Assaisonner les pousses de mizuna au dernier moment avec un filet d’huile d’olive et 1 pincée de sel.

Déposer une généreuse cuillerée de crème de courgette dans chaque assiette.

Ajouter une moitié d’aubergine gratinée au miso.

Trancher les suprêmes de volaille puis les disposer harmonieusement dans les assiettes.

Ajouter les pousses de mizuna assaisonnées et terminer avec un léger filet de glaçage au xérès autour de la volaille.

Servir immédiatement.

Conseil Savoka

Séchez parfaitement la peau des suprêmes avant de les colorer afin qu’elle devienne bien croustillante. Appliquez le glaçage au xérès uniquement en fin de cuisson pour conserver son brillant et éviter que le caramel ne brûle.