Savoka
Publie le 08/11/2026 06:44
Foie gras en terrine
🥗 Entrées
Ingrédients
- • 1 foie gras cru de canard entier d’environ 500 à 600 g
- • 25 cl de lait demi-écrémé
- • 25 cl d’eau
- • 7 g de sel fin
- • 2 g de poivre moulu
- • 3 cl d’armagnac, de cognac ou de porto
Préparation
- Pour 6 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : selon la taille de la terrine, à vérifier à la sonde
- Repos : 24 h au réfrigérateur
Étapes
- Préparer et déveiner le foie gras
- Assaisonner et cuire au bain-marie
- Refroidir et laisser reposer
Procédé
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Préparer et déveiner le foie gras
Si le foie gras est très sanguin, le plonger dans un mélange de 25 cl de lait demi-écrémé et de 25 cl d’eau froide. Laisser dégorger au réfrigérateur pendant 30 min, puis égoutter et éponger délicatement.
Séparer les deux lobes. Ouvrir le gros lobe dans la longueur avec les doigts, en écartant doucement la chair. Retirer la veine principale en forme de Y en partant de la base, puis la seconde veine située en dessous. Procéder de la même façon avec le petit lobe.
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Assaisonner et cuire au bain-marie
Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger les 7 g de sel fin et les 2 g de poivre, puis répartir l’assaisonnement sur les deux lobes. Arroser de 3 cl d’armagnac, de cognac ou de porto.
Tasser les lobes dans une terrine. La placer dans un plat plus grand et verser de l’eau chaude autour, à mi-hauteur du moule. Enfourner et vérifier la température au centre avec une sonde. Maintenir le foie gras à au moins 70 °C à cœur pendant 2 min.
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Refroidir et laisser reposer
Sortir la terrine du bain-marie. Retirer un peu de graisse fondue si nécessaire et poser un poids léger sur le foie gras pour le tasser. Laisser tiédir brièvement, puis placer la terrine au réfrigérateur dans les 2 h suivant la cuisson. Laisser reposer 24 h au frais et déguster dans les 48 h suivant la cuisson.
Conseil Savoka
Servir avec quelques lamelles de poire fraîche et du pain de campagne grillé. La poire apporte une douceur légère qui s’accorde particulièrement bien avec l’armagnac.