Publie le 25/10/2026 07:08
Cassoulet traditionnel
🥘 Plats
Ingrédients
- Pour les haricots
- • 250 g de haricots blancs secs
- Pour le bouillon
- • 1 carcasse de poulet
- • 2 carottes
- • 1 poireau
- • 1 navet
- • 1 oignon
- • 2 gousses d’ail
- • 1 branche de céleri
- • 1 bouquet garni
- • Eau, suffisamment pour couvrir
- • Sel
- • Poivre
- Pour le cassoulet
- • 1 saucisse de couenne ou de la couenne de porc
- • 2 petites carottes
- • 2 oignons
- • 1 bouquet garni
- • 3 cuisses de canard confites
- • 200 g de jarret de porc
- • 4 morceaux de saucisse de Toulouse
- • 1 oignon
- • 1 échalote
- • 1 gousse d’ail
- • 250 ml de purée de tomates
- • Sel
- • Poivre
- • 3 fines tranches de lard fumé
- • Chapelure QS
Préparation
- Pour 4 personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 5 h à 5 h 30
- Trempage : 12 h
Étapes
- Faire tremper les haricots et préparer le bouillon la veille
- Cuire les haricots
- Préparer les viandes et la base tomate
- Monter et cuire le cassoulet
Procédé
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Faire tremper les haricots et préparer le bouillon la veille
Mettre les 250 g de haricots blancs secs dans un grand saladier, couvrir largement d’eau froide, puis laisser tremper pendant 12 h.
Dans une grande cocotte, mettre la carcasse de poulet, les 2 carottes épluchées, le poireau nettoyé, le navet et l’oignon épluchés, les 2 gousses d’ail épluchées, la branche de céleri et le bouquet garni. Couper les légumes en gros morceaux.
Couvrir d’eau, saler légèrement et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.
Filtrer le bouillon, le refroidir rapidement en répartissant le liquide dans plusieurs récipients, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
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Cuire les haricots
Le lendemain, remettre le bouillon à chauffer. Égoutter et rincer les haricots trempés, puis les verser dans le bouillon chaud.
Ajouter la saucisse de couenne ou la couenne de porc, les 2 petites carottes et les 2 oignons préalablement épluchés et coupés en morceaux, ainsi que le bouquet garni.
Laisser cuire pendant environ 1 h à feu doux, jusqu’à ce que les haricots soient tendres, en les gardant couverts de bouillon.
Pendant cette cuisson, préparer les viandes et la base tomate.
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Préparer les viandes et la base tomate
Dans une poêle, faire revenir les 3 cuisses de canard confites pour retirer une partie du gras, puis réserver les cuisses et garder un peu de graisse de cuisson de côté.
Couper les 200 g de jarret de porc en 4 morceaux. Dans la même poêle, faire dorer les morceaux de porc et les 4 morceaux de saucisse de Toulouse, puis réserver.
Éplucher et émincer l’oignon et l’échalote. Éplucher et hacher la gousse d’ail.
Toujours dans la même poêle, ajouter un peu de graisse de canard réservée, puis faire revenir l’oignon, l’échalote et l’ail.
Ajouter les 250 ml de purée de tomates, saler légèrement, poivrer, puis laisser cuire pendant environ 20 min à feu doux.
Quand les haricots sont cuits, retirer le bouquet garni et les égoutter en conservant le bouillon. Réserver la saucisse de couenne ou couper la couenne en petits morceaux.
Verser les haricots et leurs légumes dans la base tomate, puis mélanger doucement.
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Monter et cuire le cassoulet
Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique.
Dans un plat à four profond, de type cassole, tapisser le fond avec les 3 fines tranches de lard fumé. Ajouter la couenne ou la saucisse de couenne coupée en morceaux.
Ajouter un tiers du mélange de haricots à la tomate, les 4 morceaux de porc, un deuxième tiers de haricots, les 3 cuisses de canard confites, puis le reste des haricots. Enfoncer légèrement les 4 morceaux de saucisse de Toulouse.
Verser du bouillon juste jusqu’à recouvrir les haricots. Saupoudrer d’une fine couche de chapelure, puis ajouter un peu de graisse de canard réservée.
Enfourner pendant 2 h 30 à 3 h. Pendant la cuisson, enfoncer délicatement la croûte qui se forme à la surface toutes les 30 min. Ajouter un peu de bouillon chaud si les haricots commencent à sécher, puis laisser la dernière croûte dorer sans la casser.
Servir bien chaud.
Conseil Savoka
Pour varier les saveurs, remplacer une petite partie de la chapelure par de la mie de pain de campagne émiettée : elle formera une croûte plus rustique, avec des reliefs croustillants.